NéO#20: Salez, épicez et dégustez!

le 06/12/21

Le début de la sédentarisation au Levant a correspondu aux premières récoltes saisonnières de plantes encore sauvages comme le blé, l’orge, les fèves et autres légumineuses, et à leur utilisation pour la préparation des premiers ragoûts pré-néolithiques, agrémentés de serpents, dont les Natoufiens étaient apparemment friands, d’un bon pain bien chaud et arrosés d’une bonne bière bien épaisse (chroniques#4, 5). Ces premières recettes à base de céréales et de légumineuses ont dû marquer le début d’une cuisine un peu plus sophistiquée que celle de leurs ancêtres chasseurs-cueilleurs. Un peu plus sophistiquée, mais était-elle bonne cette nouvelle cuisine? Un peu fade peut-être, non, sans sel ni poivre? Est-ce l’habitude de ces condiments qui nous fait trouver les plats bien ternes en leur absence ou est-ce que les apprentis cuistots goutant leurs premiers plats cuisinés se sont aussi dit : « c’est pas mal, mais ça manque de quelque chose… tiens, si on rajoutait cette poudre blanche qui fait saliver et ces graines qui brûlent la langue quand on les croque? ».

L’une des plus anciennes épices utilisée, en tout cas depuis le Néolithique, est la moutarde, non pas la version dijonnaise, mais les graines du genre Brassicaceae. Les premières évidences de son utilisation ne proviennent pas de Bourgogne mais, encore une fois, de la région du Croissant fertile, au nord de la Syrie, à Jerf El Ahmar (chronique# 2) où ont été retrouvées des galettes à base de graines de moutarde noire pilées (Brassica nigra), et en Anatolie, à Çatal Höyük où ont été récoltées et stockées de grandes quantités d’herbe de sainte Sophie (Descurainia sophia) aussi appelée « sagesse des chirurgiens » pour ses propriétés médicinales (cicatrisation, anti-diarrhéiques et anti-parasitaires). Enfin, des traces d’herbe à ail (Alliaria petiolata), une autre Brassicae, ont été retrouvées dans des restes de repas dans le nord de l’Europe (Allemagne et Danemark). Connue pour le goût aillé de ses feuilles qui lui a donné son nom, elle servait déjà de condiments dans l’Europe néolithisée (4 000 av JC).

La moutarde pousse à l’état sauvage dans la région du Croissant fertile et serait à l’origine des différents types de moutarde cultivés, comme Brassica juncea (moutarde brune) dont des études génétiques font remonter l’origine de la culture à il y a plus de 8000 ans, avant son expansion vers l’est (Inde, Chine). Sa culture et son utilisation sont mentionnés dans des textes sumériens et sanskrits, et l’exemple de ce que peut réaliser une si petite graine est aussi utilisé comme parabole de la foi dans la Bible (parabole du grain de sénevé). Elle fait partie de la même famille que le Colza (Brassica napus) qui fut domestiqué plus tardivement, et dont les graines oléagineuses peuvent être utilisées aussi bien pour faire de l’huile que comme condiments. Les feuilles de moutarde sont légèrement piquantes elles aussi, elles peuvent être consommées comme légume ou comme condiment. Les Romains l’utilisaient beaucoup; Pline l’Ancien et d’autres décrivent comment la cultiver et utiliser ses feuilles et ses graines dans différentes préparations culinaires ou médicinales. Pour la petite histoire, la moutarde de Dijon n’est donc vraiment pas la première des moutardes, pas plus qu’elle n’est vraiment locale… La recette à base de purée de graines ou de feuilles de moutarde et de vinaigre aurait été concoctée par les Chinois il y a plus de 3 000 ans, Brassica nigra est arrivée en Gaule avec les Romains et est à l’heure actuelle principalement cultivée au Canada!

Les différentes espèces de moutardes et les autres Brassicaceae ont donc été largement utilisées depuis le début du Néolithique au Croissant fertile, mais ce ne sont pas les seules épices dont l’utilisation remonte à cette période. La coriandre a un parcours tout à fait similaire, tant pour ses applications médicinales que culinaires, tout comme le cumin et le pavot. Pour d’autres épices que nous utilisons couramment de nos jours, il faudra attendre quelques millénaires pour les voir arriver dans nos plats et nos assiettes. Le poivre noir (Piper nigrum) est originaire de l’ouest de l’Inde, le long de la côte de Malabar, qui n’a rien à voir avec le bubble-gum à décalco de notre jeunesse, dont l’icône mâle-macho blondinet a récemment été remplacée par un chat… Je n’ai pas réussi à trouver depuis quand exactement l’exploitation du poivrier a débuté mais elle remonte clairement à plusieurs milliers d’années avant notre ère. En effet, on retrouve des grains de poivre noir en Égypte antique, dans le nez de la momie de Ramsès II dont la mort remonte à 1213 av JC. Il semblerait donc que son commerce remonte bien avant les calandes grecques, mais la légende veut que le poivre fût ramené en Occident par Alexandre lors de son retour de la vallée de l’Indus où il décida de mettre un terme à ses conquêtes sous la pression de ses généraux et de rebrousser chemin vers Babylone. Les Romains utilisaient eux aussi de nombreuses épices et plantes aromatiques, dont la moutarde et le poivre, et raffolaient surtout d’une sauce à base de poissons fermentés, très salée et très forte en goût, qui existait aussi en Mésopotamie (siqqu), le garum, proche du nuoc-mâm vietnamien ou du pissalat niçois actuels. Certains pensent que cette sauce était plutôt très utile pour masquer le mauvais gout des aliments mal conservés que pour relever les plats un peu trop fades. En plus du poivre, les piments (Genre Capsicum) débarqueront dans les assiettes du Vieux Continent avec les nombreux autres trésors de la révolution néolithique amérindienne qui changèrent notre alimentation de façon durable (pommes de terre, maïs, tomates, cacao,…).

L’utilisation et la culture des épices sont donc très anciennes. Leur commerce mondialisé a débuté au moins depuis l’émergence des civilisations mésopotamiennes et égyptiennes et atteindra son point culminant au XVIIIème siècle, laissant derrière lui des voies maritimes et des comptoirs aux noms chargés de mystère et d’aventure.

Les épices ont donc été utilisées depuis le Néolithique, mais elles ne remplacent pas un autre condiment essentiel, enjeu planétaire d’échanges commerciaux et d’impôts depuis des millénaires : le sel. Mais d’où vient notre gout si prononcé pour ce minéral? Est-ce par atavisme ancestral ? Est-ce que nous ressentons le manque de sel parce que nous nous y sommes habitués à force d’en ajouter dans tous nos plats, comme le dit si bien un proverbe Bantou: « Quand on a mangé salé, on ne peut plus manger sans sel »… ou est-ce un besoin physiologique, l’alerte d’un manque, comme la soif, qui nous pousse à rechercher une source de sel dans notre alimentation ou à en rajouter là où il n’y en aurait pas assez?

En effet, le sel est une source en sodium (Na+), un ion indispensable au bon fonctionnement de notre organisme, et à celui de tous les animaux, qui joue un rôle central dans la régulation de l’activité de nos cellules musculaires et nerveuses. Nous avons sur notre langue des papilles gustatives spécifiquement dédiées à la détection du sel, un des cinq goûts fondamentaux, qui envoient des signaux puissants et agréables à notre cerveau, tout comme pour le sucre (chronique#16). On peut donc se demander si c’est cette liaison dangereuse d’un besoin physiologique essentiel associé au plaisir détecté par nos papilles qui nous a poussé à trouver des sources sûres et abondantes de sel pour pouvoir en ajouter à volonté dans nos plats. Les spécialistes supposent que notre quête du sel a réellement débuté au Néolithique avec les changements alimentaires qui ont accompagné cette période. La viande, qui était la base de l’alimentation au Paléolithique, est en effet beaucoup plus riche en sel que les céréales et les légumineuses du régime néolithique. On a tous en tête le goût tellement diffèrent et si peu appétissant des pâtes ou d’une soupe de légumes dans lesquelles on aurait oublié la (ou les) nécessaire pincée de sel… Mais ce n’est pas qu’une histoire de goût: nous avons besoin d’en absorber de 1 à 3 grammes par jour. Le sel est tout aussi vital pour le bétail (vaches, cochons, moutons, chèvres) qui se nourrit de plantes pauvres en sel. Une vache par exemple a besoin de 15 grammes de sel par jour et de 50 grammes en période de lactation, soit une petite salière de table. C’est encore plus impressionnant pour le cheval dont les besoins journaliers peuvent monter à plus de 200 grammes par jour en cas de travaux soutenus… Ces animaux, domestiqués à la même époque que les céréales, recherchent naturellement des sources de sel, ce qui a peut être mis la puce à l’oreille de leurs éleveurs et leur a permis d’identifier des sources potentielles.

Il est très difficile de savoir depuis quand exactement les populations humaines se sont lancées dans la récolte du sel. Contrairement aux épices, dont on peut retrouver les graines ou des traces archéologiques exploitables par les paélobotanistes, la moindre averse peut faire disparaître toute trace du précieux condiment. Ce qu’on a découvert plus facilement, ce sont les traces de son exploitation, extraction ou production, dès le Néolithique, même s’il a fallu du temps pour comprendre ce à quoi certaines installations étaient dédiées. Il y a en fait de très nombreux moyens de produire du sel.

Le sel gemme (halite) est celui que l’on peut trouver sous formes de couches géologiques de plusieurs mètres d’épaisseur. Il est issu de l’évaporation d’anciens fonds marins. Plusieurs gisements de sel gemme semblent bien avoir été exploités sans discontinuer depuis le Néolithique tardif, dans le sud de l’Espagne (Cardona, Catalogne), en Roumanie (Slanic-Prahova) et dans le Caucase (Duzdagi, Azerbaïdjan). De nombreux outils de pierre servant à son extraction y ont été retrouvés (haches, masses, percuteurs, marteaux). Les blocs de sels étaient vraisemblablement ramenés sur les lieux d’habitation pour y être débités et servir sans doute de monnaie d’échange auprès d’autres populations parfois très éloignées.

Le sel peut aussi être produit par évaporation d’eau salée, eau de mer ou sources d’eau saumâtre, par des moyens naturels (évaporation par le soleil), plus difficile à détecter en archéologie, surtout sur les bords de mer dont le trait de côte a été largement modifié, ou par chauffage (on parle alors de sel ignigène). La plus ancienne saline ignigène a été découverte à Lunca en Roumanie, près d’une source naturelle d’eau salée. Son exploitation a débuté au 6ème millénaire avant notre ère et elle était toujours exploitée par les paysans roumains avec des procédés similaires jusqu’à la fin du siècle dernier. Le sel y a d’abord été récupéré par aspersion de plaques d’argile placées au-dessus de grands foyers puis, à partir du 5ème millénaire, en utilisant des récipients en céramique (moules ou godets; briquetage) dans lesquels l’eau salée était chauffée jusqu’à cristallisation du sel. Sur d’autres sites comme celui d’Añana dans le nord de l’Espagne, le sel semble y avoir été récolté dans des salines, par évaporation naturelle de l’eau d’une source très salée, depuis le Néolithique jusqu’à nos jours, en passant par la période romaine.

Comme pour les haches de pierre polie (chronique#18), les études ethnographiques en Papouasie-Nouvelle-Guinée, et ailleurs, ont permis de mieux comprendre la diversité des modes de production du sel par des techniques ancestrales. Parmi les techniques répertoriées, les plus étonnantes sont celles reposant sur le trempage de végétaux spongieux dans de l’eau saumâtre ou la récolte de plantes naturellement riches en sels (halophytes) qui sont ensuite consumées lentement sur des bûchers pour pouvoir récupérer par différents procédés les cendres chargées en sel. Ces études ont permis aussi de mesurer l’importance que représentent les pains de sels dans les échanges entre les différentes populations, utilisés comme mode de paiement ou lors d’échanges cérémoniels, voyageant ainsi sur de grandes distances.

De façon surprenante, il y a peu de traces de production de sel au cours du Néolithique dans le Croissant fertile. L’importance du sel pour les cités-États mésopotamiennes est aussi restée dissimulée dans les textes en cunéiforme car les scribes utilisaient de très nombreux mots différents pour désigner spécifiquement chacune des formes de sel et qui n’ont été déchiffrés que récemment. Le sel représentait bien sûr un bien précieux, comme en témoigne le contenu des tablettes d’argile une fois décrypté (prix, recettes de cuisine, élevage, médecine, religion, etc…), mais il était également perçu comme une calamité. En effet, l’irrigation intensive faisait des miracles dans ces régions arides mais les eaux du Tigre et de l’Euphrate, très riches en sels minéraux, se transformèrent au fur et à mesure des années en véritable poison pour les terres qu’elles avaient rendues si fertiles. La richesse en sel de ses deux fleuves en faisait sans doute une source de sel simple à exploiter aux périodes précédentes, avec un coup de pouce du climat aride favorisant l’évaporation.

Le sel et les épices ont eu des destins parallèles au sein des populations humaines. D’abord produits de consommation courants et locaux, ils furent sans doute parmi les premières marchandises à la base d’échanges commerciaux à longue distance. Le sel a toutefois joué un rôle très particulier au sein des sociétés humaines et des civilisations, du Néolithique à l’ère industrielle. C’est un des premiers produits manufacturés, façonné en pains facilement transportables, indispensable pour l’alimentation allant de l’assaisonnement à la conservation des aliments. Il est également indispensable à l’élevage du bétail, assurant une production optimale de lait et sa transformation en fromage,  il a aussi été utilisé pour ses propriétés médicinales voir magiques,  lors de rites religieux, dans la tannerie et la métallurgie comme salaire pour les soldats de Rome et il a permis aux rois du Moyen-Age de taxer leurs sujets par la mise en place de la fameuse gabelle abrogée par la Révolution (française), elle fut remise en vigueur sous Napoléon et le second Empire.  Mis à part les aspects financiers et plus techniques, le sel et ses utilisations courantes nous paraissent naturel et évident… mais en y réfléchissant un peu, quelle histoire incroyable, quelle illustration de ce que nous sommes capables d’accomplir collectivement, par observation et tâtonnement, sur des centaines voire des milliers d’années: arriver à imaginer puis mettre au point la production de cette poudre blanche si indispensable et d’en identifier toutes les propriétés, c’est juste fascinant… pensez-y quand vous mettrez votre prochaine petite pincée de sel dans votre recette préférée! Enfin, pour monter les blancs en neige, ce n’est pas la peine… à moins que vous ne croyiez à ses pouvoirs magiques !

Référence principale sur exploitation du Sel: https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-02499130/document